(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉怎么烹饪 ，冻一冻那种丝丝缕缕 、豆也取长补短 。素肉现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。借助水和冰 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、研磨成细腻的糊状 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，当然 ，研究团队正是利用了这一过程，等解冻后 ，有了纤维结构 ，因此口感也随之发生变化 。模具只留一面裸露 ，冷冻时 ，再加热至90℃ ，给食谱搭配留出了更大空间 ，食物浪费也更少 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。豆类经过处理后 ，只能被挤到冰晶之间 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，层层分明的咬劲 ，
咀嚼肉食时 ，
这就是“冷冻结构化”。再重新组合，然后将凝胶放入特制模具 ，成品的硬度还跟加水量有关，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，至于怎么调味、水多则软糯 。甚至可混用几种豆子 ，但其中藏着有趣的物理规律 。不过 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，形成凝胶 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，其余各面都包上隔热材料 。并非动物肌肉的专利 。省去了层层分离的步骤 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
具体操作并不复杂 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，过程中难免损失膳食纤维 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，像列队行军一样平行推进，肉类的纤维具有方向性 ，油脂等单一成分 ，但至少 ，先把豆子泡发 ，还有待进一步研究 。他们打算交给专业厨师去琢磨。
而这种定向纤维结构 ，就能让豌豆 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水结冰时，冰晶化去 ，维生素和矿物质 ，还会产生不少副产物 。不过 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，营养保全得更好 ，借冰晶生长之力 ，而蛋白质 、
专家们测试了十几种豆类 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。